Les légumes anciens consommés par nos parents et nos grands-parents se cultivaient en saison. Ils mûrissaient lentement à température ambiante et ainsi toute leurs saveurs pour le bonheur de ses consommateurs.
Ces variétés ont comme point commun le goût et font toutes parties du même référentiel: Saveur et délice du terroir.
Ces délices du passé qui sont également considérés chez le professionnel, comme faisant partie des ressources génétiques intéressantes visant l’amélioration du goût des nouvelles variétés.